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酸奶的生产工艺流程

浏览次数: 日期:2017年11月16日 11:12

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酸奶的生产工艺流程:1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点)配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热

酸奶的生产工艺流程:1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点1.配料

2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点)配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9.81~24.5MPa.杀菌目的是什么?①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作:135-140℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:①常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂③工艺条件:接种量2.0%~3.0%,菌种比为2:1~1:1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃,时间为2.5-3.5h。低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5%~1.0%,高接种量按5.0%以上,最适为2.0%~3.0%。主发酵温度采用42~45℃?这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件是:灌装后迅速入发酵室,42-43℃,发酵2.5~4h,达凝固状态。此时,酸度0.7~0.8%,ph低于4.6。至2~6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。

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